« (Ré)inventer le meilleur restaurant du monde » : voici le sous-titre du documentaire Noma au Japon que Maurice Dekkers consacre au pari relevé par l’équipe du légendaire établissement gastronomique, et il n’est pas galvaudé. Deux mois durant, René Redzepi ferme son site de Copenhague et téléporte toute sa team au pays du Soleil Levant, pour imaginer, créer et servir un menu unique de quatorze plats, le tout en partenariat avec le palace tokyoïte Madarin Impérial qui l’accueille dans ses locaux.
Une mise en péril décidée, assumée… et savourée
Nous sommes en janvier 2015, et le réalisateur Maurice Dekkers va filmer tout du long ce pari invraisemblable, ce choc culturel volontaire, recherché comme un challenge, une mise en péril décidée, assumée… et savourée. Tous s’y collent avec joie, dans un stress total qui n’égale que la jubilation de chacun, à l’idée de créer absolument et ensemble. L’objectif n’est pas de faire de la gastronomie danoise en terre nippone, ni de réinventer la gastronomie japonaise en mode nordique. Redzepi et ses lieutenants se plongent dans l’exploration d’un univers, de produits, de gestes, de méthodes, afin d’innover dans une démarche unique de fusion des cultures humaines.
La remise en question est complète, les premiers pas difficiles, exaltants ; même si les tentatives de recettes sont initialement pénibles car avortées, elles constituent des avancées vers la prise en main des aliments, l’émergence de l’idée, du concept au cœur de plats conçus comme de véritables équations poétiques, des exercices d’équilibre, la quête perpétuelle d’une étincelle de pureté, d’une alchimie des saveurs. Avec, dans l’atmosphère, le poids d’une renommée qui ne laisse pas de place à l’erreur. Mais où situer l’erreur quand on évolue dans un néant d’où faire jaillir la matière ?
Vocation culinaire et mixologie instinctive
Très habilement, Dekkers saisit la vérité quotidienne de cette tribu, observée au plus près sans déborder sur des intimités qui n’existent que par le prisme de la gastronomie. Tout ici passe par la vocation culinaire, vécue comme une curiosité renouvelée, une manière d’embrasser le monde. Plusieurs séquences montrent le chef étoilé et ses bras droits visitant les exploitations, testant les aliments, au marché, dans la campagne, en forêt. Ils reviennent de leurs baguenaudes avec de pleines brassées de branches feuillues, des champignons en pagaille, des fraises blanches que personne jamais n’utilise, des poissons gigantesques…
Étape par étape, le menu s’élabore pour émerveiller les papilles des trois mille privilégiés retenus sur les quelque soixante mille inscriptions, une symphonie exquise, où l’esthétique rivalise avec une instinctive mixologie, délicate et barbare. Dès les premières images, on se laisse entraîner dans ce périple où l’obstacle linguistique n’est pas forcément le plus dur à franchir. Tatoués, sportifs, têtus et malicieux, Redzepi et sa brigade sont à la fois des combattants, des défricheurs et des joueurs de poker, de véritables accros au défi intellectuel que constitue cette synthèse des civilisations, fondée sur l’examen en profondeur d’un milieu naturel et l’inspiration qu’elle suscite.
À lire également :
Chef’s table : délicieux portraits d’explorateurs gastronomiques
Expositions : régime crétois et gastronomie selon Louis de Funès
The Menu : la gastronomie ou la mort !
La logique à l’œuvre, l’édification d’une philosophie, l’exigence d’un dogme, dans l’espace clos de la cuisine, c’est tout un microcosme qui s’active à l’abri dans une bulle artistique exigeante et sans pitié. Le documentaire interroge cet élan irrépressible qui anime chaque acteur de cette odyssée, renforçant la synergie, le besoin de partager chaque seconde de cette magie : sortir de sa zone de confort, repenser ses gestes, son approche, dépasser ses limites, c’est en fait contre eux même que les membres de NOMA vont lutter, ce menu extraordinaire n’étant finalement qu’une preuve flagrante de leur capacité à tout détruire pour penser une approche nouvelle, inventive autrement.
Et plus si affinités :
Vous désirez regarder le documentaire NOMA au Japon ? Il est disponible
en streaming ici :
En DVD ici :
