On en fait tout un plat notamment lors des fêtes de fin d’années. Rare, onéreuse, la truffe forcément est synonyme de célébration et d’exception. Une image que l’Artisan de la truffe a voulu métamorphoser, tout en conservant la qualité d’un produit aux multiples déclinaisons. A l’origine spécialisée dans la vente en épicerie, l’enseigne a vite développé ses propres espaces de dégustation, installés notamment au BHV Marais. C’est là que nous nous rendons pour explorer ce concept et voir un peu de quoi il retourne en matière de papilles.
Décor sobre fait de noir et de bois clair, dans les tonalités mêmes de ce met unique, l’Artisan de la truffe propose une carte de dégustation qui couvre entrée, plat … et dessert. Eh oui les dolce à la truffe existent qui mêlent l’arôme précieux avec des sucreries, notamment ce miel parfumé à la truffe que je savourerai avec ma plancha, où fromages et charcuteries voisinent avec un tarama truffé. Mon camarade préfère se consacrer à une pizzetta où jambon à la truffe et sauce tomate parfumée sont recouverts de mozzarella di buffala et copeaux de truffe blanche.
Dans les deux cas, nous sommes surpris par la délicatesse des parfums, la subtilité du tubercule. Rien d’agressif dans ces tonalités, comme cela peut être le cas avec des saveurs synthétiques. Ici le goût s’impose progressivement en bouche, une présence charmante, légère, qui évoque chaleur et réconfort, étonne par la gamme de ses couleurs, plus énergique dans l’huile d’olive, plus piquante dans le vinaigre balsamique, plus abrupte dans le fromage de chèvre … La carte, variée sans être extravagante, tout à fait abordable, permet de découvrir la truffe selon différentes configurations, pâtes, saumon fumé, croque monsieur, salade, carpaccio …
C’est donc une expérience particulière qui est proposée, mettant à l’honneur l’aliment tout en le scénographiant dans une cuisine simple mais pensée pour le dépouiller de son côté festif et clinquant. On se prend alors à vouloir intégrer cette perle noire dans le quotidien, quelques lamelles dans une salade, une tomate mozzarella rehaussée d’huile à la truffe, … des gestes quotidiens soudain poétisés par la présence subtile d’une saveur agréable à partager quand bon nous semble …
Et plus si affinités
http://www.artisandelatruffeparis.com
