Éternel exilé des salades insipides, jeté au hasard d’une pizza sans saveur, achevé dans une friture malodorante, … décidément l’anchois est le grand oublié de la gastronomie… en apparence. Car dans certaines régions d’Italie, il est un produit de luxe, un mets de choix. Une réputation que Acquapazza Gourmet défend avec vigueur et conviction.
Anchois et « colatura »
Cette entreprise familiale est située à Cetara en Campanie. Une petite ville côtière réputée depuis des siècles pour sa pêche et la préparation des produits de la mer. L’anchois y occupe une place toute privilégiée, fumé certes, mais aussi sous forme de « colatura ». La « colatura » est extraite de la fermentation de ces poissons, selon un procédé qui remonte à la Rome antique.
Acquapazza Gourmet met un point d’honneur à préserver cette technique, qui implique un long affinage en fûts de bois. Utilisée pure dans une sauce ou pour rehausser un plat de spaghetti, la colatura fait par ailleurs le bonheur des chefs férus de nouvelle cuisine. Elle peut également rehausser une huile d’olive, qui agrémentera crudités et cuissons d’un subtil fumet marin, ou parfumera simplement un morceau de bon pain.
Nuances et onctuosité
Quant aux anchois eux-mêmes, ils surprennent par leur onctuosité, leur fondant et leur douceur. Oubliez le côté salé presque écœurant des anchois bas de gamme, ici le filet de poisson se singularise par des nuances salines multiples, mais qui jamais n’agressent le palais. Le produit est tellement moelleux et délectable qu’on peut le déguster seul sur une tartine grillée, il se suffit à lui-même.
Pour conclure, c’est un petit miracle de tradition qui s’offre ici à nous, l’opportunité de découvrir un patrimoine culinaire ancestral qui mérite toute l’attention qu’Acquapazza Gourmet lui porte, ce savoir-faire, ce respect, ce véritable amour d’un aliment injustement rabaissé.
Et plus si affinités
Pour en savoir plus sur les produits d’Acquapazza Gourmet, consultez le site de la marque, sa page Facebook et son compte Instagram.
