En novembre dernier, j’ai eu l’occasion, au cours d’une dégustation à l’aveugle dans la Box Expresso, de découvrir le café Finca Oasis de chez Strecker & Maillard. Ce café m’a immédiatement séduit par ses arômes et ses saveurs uniques. Cette expérience m’a donné envie d’en savoir plus sur cette marque, dont l’approche de la torréfaction de café est vraiment originale. Anthony Cange, l’artisan torréfacteur derrière Strecker & Maillard, propose une vision différente de celle de ses confrères, et c’est ce qui m’a incité à vous en parler aujourd’hui.
La torréfaction du café de spécialité en général
Pour saisir les subtilités de cette pratique, il faut avant tout définir ce qu’est réellement la torréfaction du café. Cette technique consiste à mettre en valeur les arômes naturels des grains de café en les torréfiant à des températures spécifiques et selon des temps précis. Ce travail de sublimation requiert une grande expertise et une attention minutieuse à chaque étape du processus, afin de produire des cafés uniques et de qualité supérieure.
Le torréfacteur doit sélectionner les meilleurs grains de café, en fonction de leur origine, de leur variété et de leur qualité ; il les torréfie de manière à révéler leurs arômes et leurs saveurs caractéristiques. Les cafés de spécialité sont généralement torréfiés à des températures plus basses et sur une durée plus longue que les cafés ordinaires, ce qui permet de préserver les propriétés organoleptiques (selon le Larousse, cet adjectif désigne «les substances (en particulier absorbées par voie buccale) capables d’impressionner un récepteur sensoriel», des grains.
La torréfaction du café de spécialité selon Strecker & Maillard
Et c’est là qu’Anthony Cange apporte toute son expertise en proposant pour chaque origine de café trois niveaux de torréfaction : clair, médium et foncé. En général, on dira que les cafés torréfiés légèrement ont des saveurs fruitées et végétales, les moyens ont des saveurs plus équilibrées et les foncés ont des saveurs plutôt tournées vers le grillé et le chocolat. Le choix du niveau de torréfaction dépend des préférences gustatives et ne présage pas de la qualité du café.
C’est donc pour cela qu’Anthony a préféré laisser au consommateur le soin de choisir la torréfaction qui lui convient le plus, tout en sachant que l’on peut apprécier les saveurs différentes d’un même café en fonction du moment de la journée. On peut donc profiter de toute la palette d’arômes que le grain a à offrir plutôt que de se limiter au choix de l’artisan torréfacteur.
Un jeu de dégustation très plaisant
Chez Strecker & Maillard, on retrouve aujourd’hui cinq origines différentes dont un décaféiné. Sachez que la dernière a été annoncée très récemment. Je me suis plié au jeu de la dégustation grâce au coffret que propose la marque. Vous recevrez donc trois paquets de 100g par origine dans trois torréfactions différentes. Et quand je parle de jeu, je pèse mes mots. J’ai pris beaucoup de plaisir à comparer les cafés en fonction de leurs degrés de torréfaction, le tout sur une extraction en V60.
En effet, Anthony considère que l’on peut boire toutes les torréfactions en filtre. Pour l’espresso, on ira plutôt sur le médium et le foncé. J’ai été énormément marqué par le fait de retrouver ce qui fait le terroir du café avec des notes qui évoluent en fonction de la durée de cuisson des grains. Par exemple, on retrouve le caractère liquoreux du Nebulosa de Birmanie au travers des trois niveaux.
Outre l’expérience, la proposition de Strecker & Maillard permet à chaque consommateur de trouver le café qui lui convient ou de boire le café le plus adapté à ce qu’il recherche en fonction du moment de la journée. C’est également un excellent point d’entrée pour les novices du café de spécialité souvent habitués à des cafés très cuits de piètre qualité. Ils retrouveront ainsi leurs habitudes des arômes de cuissons tout en dégustant un café de qualité respectueux de l’entièreté de la chaîne de production.
Pour en savoir plus, consultez le site de Strecker & Maillard ainsi que le compte Instagram de la marque.
