L’emblème de la culture italienne de par le monde ? Les pâtes. Lasagnes, macaronis, farfalles, pennes, à la carbonara, au basilic, à l’arabiatta… Les pâtes ont leurs émules, leurs adeptes ; chacun son approche, sa version. Les écoles s’affrontent : avec ou sans parmesan ? Combien de temps pour une cuisson al dente ? Spécialiste de la gastronomie, Luca Cesari revient sur ce sujet brûlant avec La véritable histoire des pâtes.
L’odyssée de la pasta
En 272 pages, ce bolognais d’origine évoque « les dix recettes qui ont fait l’Italie et conquis le monde ». Une manière astucieuse et pleine d’humour d’éplucher la success story de ce produit phare au fil des siècles, depuis l’Antiquité jusqu’à aujourd’hui. Et de mettre en évidence ses mutations constantes, «de retracer l’histoire, la vraie, celle fondée sur des textes et des documents, pour s’apercevoir que ces spécialités sont toujours plus récentes qu’on ne le pense et que leur existence n’a rien d’immuable».
C’est donc une plongée dans l’odyssée de la pasta qu’on vit à chaque ligne de cet ouvrage passionnant, pour découvrir que l’enracinement de cette tradition a pris du temps, a subi des coups d’accélération comme des retards, et que la chose passe dans le domaine de la cuisine populaire aux alentours du XIXeme siècle, via moult livres de recettes qui reflètent difficilement un passé beaucoup plus prolixe, mais dont il ne demeure que peu de traces.
Un ingrédient essentiel
Ce sont ces traces que Cesari évoque : des anecdotes succulentes et vérifiées, qui apportent un autre éclairage aux recettes dites »traditionnelles » dont certaines sont pourtant méconnues, en témoignent les Fettuccine Alfredo détaillés dans le premier chapitre de cette geste gargantuesque. Par la même occasion, Cesari donne à voir les facettes de la mentalité italienne, confrontée aux particularités du plat national et à son impact sociétal.
Car les pâtes sont un ingrédient essentiel de la vie en communauté, qu’il ne faut surtout pas prendre à la légère. Surtout quand elles deviennent les ambassadrices de la vie à l’italienne made in USA, et qu’elles mutent avec la transformation des matières premières, l’apparition de nouveaux aliments transformés. Soudain, les pâtes reflètent les effets bons et mauvais de la globalisation, l’enjeu d’un combat pour la survie culturelle d’une nation, d’un mode de vie.
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Avec beaucoup d’humour et d’amour, Cesari retrace chaque épisode de cette fabuleuse histoire dont on ignore tout, et c’est bien dommage, car ce passionnant récit déborde de l’assiette pour toucher la question très humaine de l’ancrage et de la transformation, au gré des influences, des changements écologiques, économiques et scientifiques, des échanges de continent à continent. Une histoire du monde en quelque sorte, à dévorer avec autant d’étonnement que de plaisir.
Et plus si affinités
Pour en savoir plus sur le livre La Véritable histoire des pâtes, consultez le site des éditions Bustel Chastel.
